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               卡樂(lè )滋自成立以來(lái),憑借著(zhù)系統化、科學(xué)化、精細化的連鎖運營(yíng)模式獨樹(shù)一幟,嚴格執行“食品品質(zhì)標準化、服務(wù)質(zhì)量標準化、就餐環(huán)境標準化”,卡樂(lè )滋對食材的選擇、運輸、儲存、加工等都有著(zhù)嚴苛的標準,親切禮貌的服務(wù)、舒適衛生的用餐環(huán)境、大眾化的價(jià)格,讓顧客真正得到物超所值,對于加盟商而言,卡樂(lè )滋整套運營(yíng)管理培訓體系,能讓投資者規避大部分創(chuàng )業(yè)風(fēng)險,從零開(kāi)始,迅速達到行業(yè)高標準,讓創(chuàng )業(yè)更輕松。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

           員工基本準則   


        1.保持美觀(guān)整潔的餐廳:

        A.保持洗手間清潔;B.清除餐廳內垃圾;C.擦拭桌椅,餐牌等。

        2.提供真誠友善的接待:

        A.經(jīng)常與顧客溝通;B.微笑迎客;C.滿(mǎn)足顧客需求;D.特別注意兒童;E.感謝每位顧客;F.總是穿著(zhù)清潔的制服,并配戴名牌。

        3.確保準確無(wú)誤的供應:

        A.重復檢查所有餐點(diǎn);B.提供適當的用餐配件。

        4.維持優(yōu)良維護的設備:

        A.報告需要修理的問(wèn)題;B.妥善保護餐廳的設備。

        5.堅持高質(zhì)穩定的產(chǎn)品:

        A.檢查餐點(diǎn)保存期限;B.禁止使用劣質(zhì)產(chǎn)品。

        6.注意快速迅捷的服務(wù):

        A.永遠做到迅速;B.井井有條地安排工作。

                                                                                                     


           衛生管理準則   


               細菌是微生物,所以在顯微下才能看得見(jiàn),雖然有些細菌是有益的,但其他的則會(huì )經(jīng)食物的污染而引起疾病,為避免細菌污染食品,卡樂(lè )滋餐廳所有工作人員都應該遵守以下準則:

        1. 將不同食材按照卡樂(lè )滋后廚執行標準貯藏在正確的區域及溫度中;

        2. 生熟食操作臺區分,生熟食菜刀、剪刀、食品夾等用顏色區分;并定位擺放;

        3. 根據油溫、時(shí)間正確烹調食物,嚴格執行卡樂(lè )滋食品操作制度;

        4. 生肉類(lèi)物品處理完立即用消毒液(洗潔精)清洗雙手、器皿、容器,避免交叉感染;

        5. 養成良好衛生習慣,隨時(shí)維護餐廳衛生及個(gè)人衛生;

        6. 清潔四步驟:清洗、沖洗、消毒、擦干。

         

        6-2-1原則                                                                                                                                                                                                           為保證產(chǎn)品質(zhì)量,防止交叉污染,即在進(jìn)行產(chǎn)品擺放時(shí),將產(chǎn)品離地6英寸(15厘米)、離墻1英寸(2.5厘米)、間隔2英寸(5厘米),此方法可有效地防止細菌滋生,造成交染。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               


           日常巡視準則   


        餐廳外圍

        1. 查看活動(dòng)海報、橫幅是否張貼干凈、整齊,內容無(wú)過(guò)期;

        2. 餐廳店招燈箱是否干凈無(wú)損壞,發(fā)光字是否明亮;

        3. 餐廳外走廊是否整潔無(wú)污漬、無(wú)明顯水跡;

        4. 落地玻璃、大門(mén)、門(mén)柱是否擦拭干凈。

        5. 門(mén)口空地是否有違停車(chē)輛或其它物品影響顧客出入餐廳。                                                                                                                                    

        餐廳內部

        1. 點(diǎn)餐牌、燈箱是否干凈、完好,位置得當且價(jià)格正確;

        2. 各式促銷(xiāo)海報內容是否干凈無(wú)過(guò)期、貼牢無(wú)損壞;

        3. 收銀臺是否干凈、規范,各式物料準備充分;

        4. 餐廳內花草、葉片是否干凈,盆內無(wú)雜物;

        5. 餐桌椅是否擦拭干凈,無(wú)損壞并擺放整齊;

        6. 餐廳地磚是否干燥無(wú)異物;

        7. 餐廳內是否有顧客遺留物品并保存作好登記;

        8. 生日餐會(huì )區、兒童游樂(lè )區的,布置是否得當;

        9. 餐廳內溫度是否適宜,空調出風(fēng)口是否有漏水及出風(fēng);

        10. 衛生間是否清潔無(wú)異味,垃圾筒擺放正確,洗手臺面、鏡子是否干凈無(wú)水珠;

        11. 有兒童游樂(lè )區的餐廳應每日檢查、清洗設施,確保游樂(lè )區設施完好、無(wú)損壞。

                                                                                                                                                                                                                     


           前廳服務(wù)準則                                                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                                                                                                    收銀人員是餐廳內產(chǎn)品銷(xiāo)售的經(jīng)手人,提供快速、友善和準確的服務(wù),收銀員須給顧客留下深刻、溫暖的印象,多說(shuō)卡樂(lè )滋標準用語(yǔ):您好!歡迎光臨!請您稍等!您好!您的餐好了!請慢用餐!培養顧客對卡樂(lè )滋餐廳的忠誠度,增加再次光臨的頻率。

        1. 特制產(chǎn)品:了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策,迅速、禮貌地滿(mǎn)足顧客的需求;

        2. 顧客投訴:當遇到顧客投訴時(shí),應表示歉意,并立即解決在你職權范圍內的問(wèn)題,面帶微笑,行動(dòng)迅速;

        3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通、協(xié)調、合作;

        4. 邊做邊清潔:隨時(shí)使用消毒抹布,保持區域清潔和衛生,錯高峰掃地和拖地;

        5. 保持前臺貨物在高峰期之前存量充足(蕃茄沙司、吸管、餐巾紙、外賣(mài)袋、可樂(lè )杯、薯條盒等),高峰期過(guò)后,清潔整理貨架,并將貨物再次補齊。

         

        收銀六步曲

        1. 微笑歡迎:聲音親切,進(jìn)行友善的目光接觸,排隊時(shí)應有禮貌地請顧客稍后;

        2. 記錄點(diǎn)餐:適當進(jìn)行建議銷(xiāo)售并詢(xún)問(wèn)店內用餐或外帶,重復點(diǎn)餐內容,并告訴顧客總金額;

        3. 收取款項:復讀顧客應付金額,并清楚地讀出收取顧客金額和找還顧客的金額;

        4. 匯集產(chǎn)品:按照標準次序匯集顧客產(chǎn)品;

        5. 呈遞產(chǎn)品:微笑的把托盤(pán)或打包袋呈現給顧客;

        6. 感謝顧客用餐并請再次光臨。

                                                                                                                                                                                                                         5-1-5原則              

        5秒:顧客到達柜前5秒內需打招呼;

        1分鐘:六步驟中第二、三兩步驟要在1分鐘內完成;

        5分鐘:顧客點(diǎn)完餐5分鐘內必須把完整的餐點(diǎn)交給顧客。

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

           后廚行為準則                                                                                                                                                                                                                                                                                                

        1. 清潔每個(gè)操作臺并準備好干凈、消毒的抹布;

        2. 了解生產(chǎn)區內人員的分配狀況,分工明確,各司其職;

        3. 檢查所有原料庫存、質(zhì)量,并預估當日消耗量并作及時(shí)補充,保證產(chǎn)品不斷貨;

        4. 保持與收銀區的良好溝通,及時(shí)有效調整產(chǎn)品存量;

        5. 盡量提供最新鮮的產(chǎn)品,控制產(chǎn)品的先進(jìn)先出;

        6. 建立嚴格半成品時(shí)間表,減少半成品的過(guò)期損耗;

        7. 維持區域的整潔,帶動(dòng)柜臺和生產(chǎn)區的團隊氣氛;

        8. 高峰期前的充分準備及低峰期來(lái)臨前的適量控制,可以幫助我們使顧客得到高標準的質(zhì)量及服務(wù),并使餐廳獲得效益。

                                                                                                                                                                                                                          安全行為標準                                                                                                                                                                                  

        1. 在后廚操作中,技術(shù)員要將人身安全放在首位,養成安全的工作習性,所有員工必須在安全范圍內工作,嚴格按照卡樂(lè )滋總部后廚標準程序使用設備,新員工必須在老員工監督下才可獨立操作;

        2. 紙質(zhì)、塑料類(lèi)包裝、易燃品、衣物等應遠離火種、電源、高溫區,并熟悉滅火器位置;

        3. 使用熱器皿時(shí),應注意保護雙手,拿熱器皿時(shí)應用干抹布,以免燙傷;

        4. 嚴禁將貨品、雜物堆放在走道上,熟悉安全出口及逃生路線(xiàn);

        5. 在電源未關(guān)閉情況下,嚴禁拆卸或維修任何電器設備,在插拔插座時(shí),應確保雙手干爽;6. 菜刀、剪刀等鋒利的器皿,應放在顯眼又安全的地方,切記不要放在水中(尤其是有泡沫的水中)及高于頭頂位置;

        7. 后廚工作區域的地面要隨時(shí)保持干爽,有油漬應立即清理,避免滑到;

        8. 養成隨手清潔的習慣,保持工作區域衛生,為下一步工作做準備;

        9. 歇業(yè)時(shí)請務(wù)必關(guān)閉餐廳總電源(冰箱、凍庫獨立走線(xiàn))及進(jìn)水筏并檢查是否漏水;

        10. 當顧客或員工發(fā)生意外受傷,應立即作緊急處理并通知店長(cháng)。

         

        FIFO原則 First  In  First  Out 

               先進(jìn)先出原則:就是按時(shí)間排列順序,每次進(jìn)貨把本次貨品存放在最后面,將日期最接近保持期內的產(chǎn)品(物品)放在最前面優(yōu)先使用,以保持產(chǎn)品的質(zhì)量、減少浪費、降低成本。


                                                                                                                                                                                                                

           技術(shù)培訓準則                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

               產(chǎn)品質(zhì)量是卡樂(lè )滋品牌連鎖事業(yè)體的核心管控環(huán)節,完善的培訓體系通過(guò)總部與加盟商的雙重監管,最大程度的將成熟體系復制到卡樂(lè )滋連鎖店上。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

        培訓流程

        1. 技術(shù)督導到達現場(chǎng),對加盟商出示總部介紹信;

        2. 對照總部清單盤(pán)點(diǎn)整理貨物,并及時(shí)歸類(lèi)存放;

        3. 添置需當地采購的物品(生菜、鹽、菜刀、拖把、抹布等);

        4. 介紹所有設備、器具,完成安裝調試,并講解操作注意事項及日常維護方法;

        5. 收銀臺日常工作流程培訓:服務(wù)技巧,標準用語(yǔ),收款機使用,收銀流程及注意事項等;

        6. 后廚日常工作流程培訓:設備操作方式、溫度要求、產(chǎn)品配方、原物料存放方式、損耗標準、日常盤(pán)點(diǎn)及注意事項等;

        7. 模擬營(yíng)業(yè)流程:開(kāi)業(yè)及歇業(yè)準備工作檢查收銀區收銀流程、服務(wù)標準、產(chǎn)品醬料等是否匹配正確;檢查后廚產(chǎn)品制作流程、設備使用方法、油溫和時(shí)間等是否正確;

        8. 總結模擬培訓,指出存在問(wèn)題的環(huán)節并加以改正;

        9. 安排人員在人流匯集的地方發(fā)放宣傳單,優(yōu)惠券,為開(kāi)業(yè)吸收人氣;

        10. 試營(yíng)業(yè):技術(shù)督導現場(chǎng)來(lái)回監督,協(xié)助完成工作并記錄存在的問(wèn)題,歇業(yè)后開(kāi)全體總結大會(huì ),解決存在的問(wèn)題;

        11. 正式開(kāi)業(yè),加盟商在紀錄培訓表簽字并提出意見(jiàn)、建議;

                                                                                                                                                                

        5E:執行訓練五項重點(diǎn)

        1. 講解 Explanation:詳細操作的每個(gè)動(dòng)作要領(lǐng)、重點(diǎn),明確每個(gè)標準,清楚每個(gè)步驟的為什么,介紹所有的設備,器具,物料,交叉污染,團隊合作,規章制度等;

        2. 經(jīng)驗 Experience:與學(xué)員進(jìn)行經(jīng)驗分享,正確指出學(xué)員在操作過(guò)程中的錯誤,不好的習慣,使其改正,對學(xué)員提出的新的看法,給與認同,鼓勵;

        3. 發(fā)表意見(jiàn) Expression:鼓勵學(xué)員在學(xué)習過(guò)程中,提出問(wèn)題,引導問(wèn)題,并及時(shí)給予詳細的解釋?zhuān)c學(xué)員進(jìn)行互動(dòng),學(xué)會(huì )分享,形成團隊默契;

        4. 練習 Exercise:給新學(xué)員有充足的時(shí)間進(jìn)行獨立操作,在旁邊進(jìn)行觀(guān)察,并及時(shí)提醒錯誤,進(jìn)行正確示范,讓其自己總結經(jīng)驗,同時(shí)強調人身安全,鼓勵學(xué)員正確面對錯誤,在一些關(guān)鍵的環(huán)節,進(jìn)行反復操作,養成好的工作習慣。

        5.  尊重 Esteem:鼓勵學(xué)員的幫助樹(shù)立自信心,端正正確工作態(tài)度,加強學(xué)員的責任心,同時(shí)注意自己在溝通時(shí)的語(yǔ)氣和方法,創(chuàng )造一個(gè)輕松愉快的工作氛圍。

        在線(xiàn)咨詢(xún) 電話(huà)咨詢(xún) 短信咨詢(xún)

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